Идеальный ганаш для тортов: рецепты и секреты приготовления -

Ганаш – это воздушная кремовая масса, которая может стать и идеальной начинкой для пирожных, и роскошным покрытием для тортов. Благодаря ганашу, даже простой бисквит превращается в произведение кондитерского искусства. Давайте разберемся, что представляет собой ганаш, и как приготовить его по всем правилам, чтобы украсить им ваши творения.

Ученик кондитера во Франции случайно вылил молоко на шоколад, что привело к созданию нового десерта – ганаша. Хотя мастер-пекарь сначала назвал его “дурень” или “ганаш”, неожиданно результат ошибки пришелся по вкусу и вошел в современные рецепты с шоколадныь ганашем.

По составу Ганаш – это эмульсия из шоколада и жировой основы, обычно сливок. Секрет идеального ганаша – в идеальном балансе этих компонентов. Шоколад дает насыщенный вкус и аромат, а сливки – пышность и нежность. Варьируя пропорции, можно добиться нужной консистенции – от легкой до плотной:

Для начинки конфет или эклеров отлично подойдет мягкий ганаш с преобладанием сливок. Он хорошо держит форму, но при этом остается чуть текучим.
Для прослоек в тортах лучше использовать ганаш средней густоты – он будет в меру пышным и одновременно сочным.
А вот для полного шоколадного покрытия идеален плотный ганаш с высоким содержанием кувертюра. Он не опадет и создаст глянцевую гладкую поверхность.

Как приготовить идеальный ганаш?

1. Выбрать шоколад. Лучше использовать кусочки одного размера (кондитерские дропсы (капли), кубики…), а не крошку – так ганаш точно получится однородным.
Если вы раскрошили шоколад самостоятельно – убедитесь что консистенция стала однородной

2. Варить сливки. Чем дольше, тем лучше они впитают аромат шоколада.

3. Тщательно перемешать сливки и шоколад до однородности.

4. Дать настояться при комнатной температуре несколько часов.

5. Взбить для придания воздушности.

Чтобы проверить готовность, проведите ножом – текстура должна быть плотной, но нож должен легко проходить сквозь ганаш.

Секреты спасения испорченного ганаша:

слишком жидкий – добавить шоколада
слишком твердый – подогреть и взбить
для блеска – аккуратно перемешивать, не вбивая воздух
В герметичной упаковке в холодильнике ганаш можно хранить до 10 дней.

Интересные рецепты ганаша

Ганаш с кокосом

Ингредиенты:

200 г сливок 33-35% жирности
300 г белого шоколада
100 г кокосовой стружки

Приготовление:

Нарезать шоколад.
Довести сливки до кипения.
Снять с огня, влить в шоколад, добавить кокосовую стружку. Перемешать.
Остудить 2-3 часа.
Взбить миксером до пышности.

Ягодный ганаш (цветной)

Ингредиенты:

150 г сливок 33-35% жирности
300 г белого шоколада
150 г лесных ягод (черника, ежевика, голубика)

Приготовление:

Нарезать шоколад.
Довести до кипения сливки вместе с ягодами.
Снять с огня, дать настояться 10 минут.
Протереть ягоды сквозь сито, выжимая сок.
Влить ягодный сок в шоколад, перемешать.
Охладить 2-3 часа.
Взбить миксером до пышности.

Как использовать ганаш для декора торта?

Выложите ганаш спиралью снизу вверх. Разровняйте лопаткой. Для идеально гладкого покрытия нанесите второй слой.

Украсьте торт по вашему вкусу: добавьте цветы из мастики, живые ягоды, шоколадную крошку. Вашему творчеству нет предела!

Приправьте ваш ганаш изюминкой: добавьте ликер, фруктовое пюре, орешки, сливочный сыр – и наслаждайтесь шедевром!

Сравнение разных видов ганаша:

Вид ганаша	Пищевая ценность	Свойства	Применение	Пропорции: (сливки : шоколад)
Горький шоколад	550 ккал на 100 г Высокое содержание антиоксидантов, магния, железа	Насыщенный шоколадный вкус, глубокий цвет	Идеален для ароматного покрытия, используется в небольшом количестве из-за интенсивного вкуса	1 : 2
Молочный шоколад	530 ккал на 100 г Содержит кальций	Нежный вкус, светлый цвет	Подходит для начинок и кремовых прослоек	1 : 2,5
Белый шоколад	500 ккал на 100 г Низкая калорийность по сравнению с другими видами	Молочно-ореховый привкус, светлая окраска	Часто используется для покрытий, придает изящный вид	1 : 3