Не бойтесь закваски - пеките полезный хлеб -

Выпечка хлеба становится все более популярным трендом. Основой для сочных и вкусных хлебобулочных изделий, как правило, является закваска. Что это такое и как приготовить хорошую закваску, вы узнаете в этой статье:

Что такое закваска?
Кто изобрел закваску?
Какие виды закваски существуют?
Как сделать закваску самостоятельно?
На что обратить внимание при использовании закваски?
Что можно испечь с закваской?

Что такое закваска?

Под закваской мы понимаем замес теста, который используется в основном для выпечки хлеба и отвечает за подъем и характерный кисловатый вкус. За оба этих свойства отвечают молочнокислые бактерии и дрожжи, присутствующие в каждой закваске. Они могут быть добавлены в виде готового продукта закваски или приготовлены самостоятельно в виде так называемой маточной закваски.

Живые микроорганизмы в закваске превращают крахмал в муке в углекислый газ и кислоты, которые разрыхляют тесто и придают ему характерный вкус. Кроме того, закваска обладает следующими свойствами:

является источником энергии,
дольше сохраняет свежесть хлеба и
предотвращает появление плесени.

Кроме того, закваска абсолютно необходима для приготовления ржаного хлеба, так как подъемная сила дрожжей недостаточна для такого тяжелого теста. Уже при содержании ржаной муки 25% нельзя обойтись без закваски.

Кто изобрел закваску?

Как и со многими историями об изобретении или открытии новых блюд и рецептов, открытие закваски на самом деле было случайным. Согласно легенде, примерно за 1500 лет до н.э. в Древнем Египте одна рабыня забыла миску с замешанной мукой на солнце. Несмотря на это, она все равно решила испечь из нее традиционные жесткие лепешки. Вместо жестких лепешек получился хлеб, который хорошо поднялся и был таким мягким, как многие современные сорта хлеба.

Какие виды закваски существуют?

Если вы хотите различать разные виды закваски, то существует несколько способов сделать это. Традиционно закваска классифицируется по типу муки, которая используется в качестве основы. В Германии наиболее распространен вид закваски на основе ржаной муки. Однако в целом существует много разных видов закваски, например, на основе следующих видов муки: ржаная, пшеничная или полбяная. Закваску также можно приготовить из смеси разных видов муки.

Кроме того, среди заквасок различают мягкие и твердые закваски, в зависимости от количества воды, используемой при приготовлении. Чаще называют их так: закваска 100% влажности (самая жидкая), 75% влажности и 50%.

Исторические сорта хлебной закваски

Наверняка вы уже слышали про знаменитую итальянскую закваску Levito Madre, но существуют и другие: более и менее известные, имеющие особое историческое и географическое происхождение.

No	Закваска	Происхождение	Характеристики
1	Sourdough (Сурдо)	Разные страны	Sourdough – англоязычное название для натуральной закваски, изготовленной на основе дрожжей и молочнокислых бактерий. Обеспечивает кислый вкус и аромат хлеба.
2	Levain (Левен)	Франция	Закваска на основе ржаной и пшеничной муки. Обладает уникальным ароматом, обеспечивает большую шелковистость и хорошую крошку хлеба.
3	Biga (Бига)	Италия	Закваска, приготовленная из пшеничной муки и воды. Создает текстуру хлеба с плотной крошкой и богатым вкусом.
4	Poolish (Пулиш)	Польша	Закваска, изготавливаемая из равных долей воды и муки (обычно пшеничной). Способствует развитию богатого аромата и мягкой текстуры хлеба.
5	Levito Madre	Италия	Levito Madre – это итальянская закваска, получаемая при естественном брожении муки и воды, часто с использованием винограда. Имеет интенсивный аромат и хорошую поднимающую способность, кислинка практически отсустсвует.
6	Desem (Дезем)	Голландия	Закваска, созданная с использованием натуральных дрожжей и пшеничной муки. Обеспечивает хлебу пикантную кислинку и насыщенный вкус.
7	Pâte fermentée	Франция	Закваска, получаемая из отходов теста (например, от основного теста, идущего на выпечку), добавляющая вкус и структуру хлеба.
8	Pane di Altamura	Италия	Закваска, характеризующаяся суровым ароматом и ощутимой кислинкой, изготавливается из пшеничной муки типа “Altamura”.
9	Tangzhong	Китай	Закваска, приготавливаемая путем варки муки с водой до образования густой пасты. Позволяет получить мягкий и воздушный хлеб.
10	Манитобская	Канада	Закваска для приготовления хлеба, имеет высокое содержание глютена, благодаря которому получается объемный и мягкий хлеб.

В принципе, любую закваску можно использовать для выпечки любого хлеба. Однако, как правило, выбирают закваску на основе муки, которая преобладает в рецепте хлеба. В целом, различные виды заквасок из разных сортов муки можно свободно заменять друг на друга.

Где купить закваску

Если вы не хотите готовить закваску самостоятельно, то в супермаркете или онлайн маркет-плейсе можно купить различные готовые продукты закваски. Это может быть:

Сухая закваска (порошок)
Экстракт закваски
Жидкая закваска (сложнее найти из-за условий хранения)

Все эти продукты заменяют традиционную закваску и могут без проблем использоваться для выпечки хлеба. В отличие от жидкой закваски, из сухой закваски удалена влага, что позволяет хранить ее дольше. Экстракт закваски – это тоже сухая закваска, но в более концентрированном виде, обычно требуется меньшее количество порошка на то же количество муки. Эти продукты можно найти в супермаркете в отделе продуктов для выпечки, рядом с дрожжами, разрыхлителями и т.д. Иногда их можно найти прямо в отделе с мукой.

ВАЖНО: При использовании продуктов закваски из супермаркета, как правило, помимо самой закваски в тесто нужно добавить дрожжи, чтобы обеспечить нужный подъем и получить воздушный пышный хлеб. Даже при использовании самодельной закваски можно добавить дрожжи в тесто в качестве дополнительного разрыхлителя, если хотите быть уверены в результате.

Как заменить продукты закваски в рецепте

Если вы хотите использовать другой продукт закваски, чем указано в рецепте, лучше всего ориентироваться на инструкцию на упаковке. Там обычно указано, на какое количество муки рассчитана закваска. Как правило, это 500 г, хотя встречаются продукты и на 1 кг муки. Продукт закваски на 500 г муки можно без проблем заменить на другой продукт, также рассчитанный на 500 г муки. Просто при замене сухой закваски на жидкую немного уменьшите количество жидкости в рецепте и наоборот.

Как заменить самодельную закваску

Если вы готовите закваску самостоятельно, ее можно использовать в любых рецептах, даже если там изначально предусмотрена сухая или жидкая закваска. Порошковую закваску всегда заменяют вдвое большим количеством самодельной закваски и также уменьшают количество воды в рецепте. При замене жидкой закваски на самодельную количество воды менять не нужно, просто также удваивают количество закваски.

Как приготовить закваску самостоятельно

Как мы вам уже показали, закваску можно легко купить в магазине и использовать в различных рецептах. Однако приготовление закваски самостоятельно – это тоже интересный процесс, который, хоть и требует некоторого времени, но намного проще, чем кажется. Вот основные шаги на примере ржаной закваски:

Как сделать закваску?

Самодельная закваска начинается с замеса. Для этого вам понадобится 250 г ржаной муки (лучше типа 960) и 250 мл воды. Также вам понадобится чистая большая емкость (лучше 1 л) с неплотно закрывающейся крышкой. Лучше всего использовать банку для консервирования с просто накладываемой крышкой. В целом на приготовление закваски уйдет 5 дней.

День 1: Замес закваски

В первый день возьмите 100 г муки и 100 мл воды комнатной температуры. Смешайте их в емкости и хорошо перемешайте. После этого дайте смеси время на брожение: накройте емкость крышкой и оставьте замес при комнатной температуре на 24 часа.

Дни 2-4: Подкормка закваски

В последующие дни, то есть каждые 24 часа, добавляйте по 50 г муки и 50 мл воды (также комнатной температуры) к вашему замесу и оставляйте его еще на 24 часа для брожения. Следите за тем, чтобы емкость всегда была чисто накрыта крышкой, чтобы в замес не попали посторонние бактерии из воздуха.

День 5: Использование закваски

На пятый день наконец можно использовать вашу закваску для выпечки хлеба, а остатки или весь получившийся замес соответствующим образом хранить. Хранимый замес называют маточной закваской.

Важно! На 5-й день, если все идет хорошо, молочно-кислые бактерии уже победили всю патогенную микрофлору (поэтому закваска стала хорошо пахнуть), однако, чтобы она стала еще сильнее и лучше поднимала хлеб, продолжайте ее вести (кормить и разводить) еще несколько дней, т.е. с начала создания должно пройти 7-14 дней!

Как хранить закваску

Если вы не хотите сразу использовать закваску после приготовления, ее можно хранить в холодильнике. На этом этапе емкость нужно плотно закрыть. Если вы использовали банку для консервирования, просто наденьте резиновое уплотнение и закройте крышку зажимами. Можно также использовать обычную банку с крышкой, пластиковый контейнер или пакет для заморозки.

Хранение закваски в холодильнике

В холодильнике ваша закваска сохранится минимум неделю. Проверить, годна ли она, можно по запаху. Если закваска имеет тонкий характерный запах закваски – все в порядке. Если начинает портиться – лучше выбросить и начать заново.

Что такое маточная закваска?

Маточной закваской называют именно то, что вы не используете сразу для выпечки на 5 день, а оставляете для дальнейшего хранения. Маточную закваску можно продолжать подкармливать, чтобы получить больше закваски, которую потом можно будет использовать для выпечки хлеба.

ВАЖНО! Рекомендуем подкармливать вашу закваску каждые 3 дня! Чтобы не разводить лишнюю массу -, выбрасывайте бОльшую часть закваски, оставив лишь малую часть (стартер). МОжет быть достаточно 1 чайной ложки.

Как подкармливать вечную закваску

Если вы начинающий пекарь или до этого пекли только на дрожжах, советуем пользоваться весами. Вы можете делать маточную закваску, которая будет храниться у вас годами! Ее еще называют “вечная закваска”. Но для этого вам надо будет ее периодически кормить и следить за ее состоянием. Это совсем не сложно, но придется делать систематически.

Кормить закваску рекомендуем из расчета 1:1:1. Эта формула означает, что вам нужно потребуется смешивать:

1 часть стартера (маточной закваски)
1 часть воды
1 часть муки

Допустим вы оставили 10 гр маточного расствора. Значит вам нужно добавить в него 10 гр свежей чистой воды и 10 гр муки.

Совет! Для ведения маточного раствора рекомендуем использовать только свежую муку, лучше цельнозерновую (так она содержит больше питания для бактерий), и с высоким содержанием белка.

Заморозка закваски

Если вы хотите хранить закваску еще дольше, ее можно заморозить. Также упакуйте ее плотно и она продержится в морозилке 4-6 месяцев. Перед использованием просто дайте закваске оттаять при комнатной температуре и по возможности быстрее ее используйте.

Сушка закваски

Как альтернатива охлаждению или заморозке, закваску можно высушить самостоятельно. Для этого с самого начала приготовьте более жидкий замес. Когда пройдут 4 дня брожения, просто тонким слоем намажьте замес на лист пергаментной бумаги и накройте вторым листом. Оставьте замес сохнуть так несколько дней при комнатной температуре, пока он полностью не высохнет. Получившиеся сухие листы закваски (не забудьте убрать пергамент) можно разломать или нарезать по вашему желанию и хранить в герметичной упаковке. Перед использованием замочите кусочки в воде и снова подкормите.

Что можно испечь на закваске?

Испечь можно практически все, где обычно используются дрожжи. Так что “не хлебом единым”, а еще:

пиццу
булочки и крендельки,
пироги,
торты
лепешки и оладушки и т.д.

Хлеб на закваске полезнее дрожжевого?

Есть исследования, благодаря которым можно ответить: да, хлеб на закваске полезнее (как и другая выпечка на закваске). В процессе приготовления теста молочнокислые бактерии (МКБ) производят ферментацию белков и сахаров. В результате чего, если сильно упростить для нашего понимания: белки становятся более легкоусвояемыми, а сахара наоборот усваиваются хуже (лишний сахар никому не нужен).